En gryta som är något av en gulasch!

Jag tänker att jag borde skriva mer om mat. Jag lagar trots allt en hel del mat och är stundtals mycket bra på det. Andra dagar lagar jag lite eller misslyckas (när jag inte engagerar mig i matlaggningen). Kanske borde jag även lansera en ny diet och tjäna storkovan.

För ett par veckor sedan köpte jag grytbitar av innanlår med kort datum. Jag frös ner dem och plockade upp dem i torsdags. Brynte sedan köttet i smör och lät det sedan puttra ett tag i buljong. Tyvärr var jag tvungen att gå till jobbet innan det var mört, så jag slog av spisen och ställde in grytan i mitt kalla skafferi när jag kom hem från jobbet. Igår tog jag fram grytan och lät den koka klart. Då jag inte hade något att ha i den, åkte den åter igen in i skafferiet. Idag hade den frusit och jag hade handlat, så jag tillsatte rejält med surkål, ett par matskedar paprikapulver, lite sambal samt cirka en deciliter grädde. Detta fick koka ihop en stund och sedan tillsatte jag morötter som jag skurit i mindre bitar samt pepprade. Mums, det kan jag verkligen säga om resultatet! Mustig och smakrik och med vacker färg. Grytan åt jag med bulgur som fått koka i buljongvatten.

Grytan görs med fördel på billigt framdelskött. Det är verkligen slöseri att ta ett mört kött när resultatet blir minst lika bra på “sämre” köttbitar. Bara det får koka tillräckligt länge, blir det mört och gott.

För övrigt är min farmors emaljerade gjutjärnsgryta en av mina bästa vänner. Jag har ytterligare en, den är gigantisk och behöver två lågor. Den har tillhört min mormor och rymmer en halv gris. Gjutjärn är toppen, teflon är botten.

Att koka en riktigt god fläsklägg

flasklagg_2Fläsklägg är gott, mycket godare än man kan tro. Läggen hör egentligen till de sämre bitarna på grisen, om man beaktar köttets mörhet, vilket inte hindrar att man kan laga något rikigt gott av den. Jag hade köpt en lägg på Sabis, ekologisk och närproducerad. Dessutom med ben, vilket är att föredra, ty ben skänker smak och det är viktigt när man gör långkok. Jag satte läggen i en stor kastrull med vatten som jag lät koka upp och sedan skummade jag. Sedan tillsattes lök, vitpepparkorn, lagerblad och faktiskt en buljongtärning (kalv). Det sistnämnda är inte något man skall ha i, men jag tänkte att buljongen blir då inte så svag och jag kan låta den koka extra, sedan läggen är klar, och på så sätt få riktigt god buljong att använda till något annat.

Efter drygt två timmar var lägen klar och jag ställde ut den på balkongen och gick till sängs, ty klockan var mycket Ett par dagar senare tog jag in kastrullen, kokade upp dess innehåll och skar sedan upp köttet. Jag gjorde mos på rötter, tillsatte lite buljong och en skvätt grädde och åt med dijonsenap. Mycket gott, kunde verkligen inte lägga ner någon längre tid på fotografering.

Slottssteken som jag händigt lagade

Slotsstek

Jag har lagat slottsstek. Behöver jag tala om att det blev enormt gott? Hemligheten bakom den goda smaken är tre ingredienser: ansjovis, ättika och lite sirap. Det låter märkligt, men en fylligare och mer välsmakande sås får man leta efter. Jag gjorde min stek på fransyska; brynte köttet och lite lök, hällde på buljong, ansjovis, ättika, sirap, salt och lagerblad samt några pepparkorn. Spädde med grädde och lät puttra under lock i knappt 2 timmar. Köttet fick ligga till sig under ett lock och skyn silades och reddes till sås. Kokt potatis, gelé och inlagd gurka till. Pressgurka hade varit godare, men nu var jag bekväm och tog den jag redan lagt in.

Slottsstek är inte bara god utan också mycket lättlagad. Steken sköter sig själv i grytan och man kan göra annat under tiden. Lätt att förbereda också och bara värma på. Idealisk vid stora kalas. Jag har en gjutjärnsgryta, gammal och med sliten blå emaljering. Den är utmärkt. Jag har faktisk en till, men det är gigantisk, den täcker lätt två plattor, och används därför mycket sällan.

Herrgårdsstek som Agnes inte lagat

framdelskott_litenNär jag handlade i söndags passade jag på att botanisera i kötthyllan. En inbjudande förpackning sade sig innehålla Herrgårdsstek. Gott, tänkte jag och studerade innehålls-förteckningen. Märgpipa, stod det. Märgpipa är förträffligt till köttfärs, men ve den kokerska på en bättre herrgård som anrättat stek av denna sega framdelsbit. Marinerar man den ordentligt, är det möjligt att anrätta en surstek, men där går också gränsen. Herrgårdsstek, vad är det egentligen? En fattigmans-version av Slottssteken (den goda med ansjovis uti).

Bilden intill visar de styckningsdelar som kommer från ett nötdjurs främre del. Framdelskött används främst till kokning, färs och buljong, men entrecoten är faktiskt en bit som går bra att steka eller grilla.

De lite bättre delarna finns i djurets bakdel. Där är muskelfibrerna tunnare och det finns mindre bindväv. Top-of-the-line är oxfilen, som även ingår i en styckningsdel som kallas dubbelbiff (d.v.s när man låter filén sitta kvar vid enkelbiffen).

Bilden, som kommer från Medéns husmorslexikon, är klickbar för den som vill se den i ett större format. Passa också på att studera köttdisken och lägg märke till alla eleganta namn som satts på mer eller mindre sega köttbittar. Det är inget fel på framdelskött, men man måste anrätta det på rätt sätt, te.x. göra dillkött eller kalops (två mycket goda rätter) för att det skall komma till sin rätt.

Brylépudding, torr sherry och te

Pudding, torr sherry och te

Jag tycker som så att man redan i oktober minns det mörka november eller hur det nu var.

På sistone har jag bjudit på te ett par gånger. En dag bakade jag scones (jättelätt, ta bara massor av smör, lite mjöl, bakpulver, grädde och aningens salt) och serverade dem med smör, ost och marmelad, en annan dag hade jag Frestas brylépudding ståendes i kylen – bara att ställa fram och korka upp sherryn.

Aproåpå mat så lagade jag kroppkakor igår. Kroppkakor görs bäst på gårdagens potatis, som är kall och fast. Jag brukar fylla med stekt bacon och lök som jag kryddat med svartpeppar, precis som jag gjort med själva degen. Lingon och smör därtill. Smör är bland det bästa som finns.

Brylépudding

Sten Hellbergs svenska kokbok

Jag har skrivit om Sten Hellberg tidigare, senast i samband med Olga Lanners springbrunn på restaurang Bäckahästen. För ett par dagar sedan hittade jag Hellbergs svenska kokbok, en kokbok som jag länge önskat mig. Den är aldrig särskilt billig.

Kokboken, som utgavs första gången 1940, är på många sätt speciell. Hellberg börjar med att skriva om vikten av att äta rätt och njutningsfullt (varje människa har inom sig en trängtan efter det vackra och goda, endast dålig uppfostran, andras eller egen, kan driva individen till brott mot det vackras och godas bestående ), för att sedan gå vidare till Ungdom och föryngring, där han redogör för sina synpunkter på området vilka i korthet kan beskrivas med ett stort förakt för alla slags humbugmetoder och näringspiller. Här är det grönsaker och ett minimum av fett och socker som gäller.

Hellberg var dessutom en föregångare på andra områden vilket framgår av denna bild. Tillsammans med alla rigorösa tips om hälsa och skönhet, anar man här ursprunget till alla livsstilsrelaterade kokböcker av idag.

I följande avsnitt får vi lära oss ett och annat om Avmagring och Försköning. Fetma är en sjukdom i karaktär såväl som i kroppen skriver han och fortsätter detta fett som ligger osunt i er kropp, sätter sig på de mest olämpliga ställen och och gör er figur vulgär och ful. Angående Försköning så får läsaren veta man minst av allt får förfalla till lättja och att mot detta hjälper inga kosmetiska medel i längden. Ord och inga visor således.

Efter alla dessa goda råd vidtar själva receptsamlingen som innehåller ett stort antal gröna rätter. Sten Hellberg föredrog grönsaker framför stora stekar. Kött- och fiskrätter saknas naturligtvis inte, det hade helt enkelt inte varit möjligt att utesluta dem. Fiskrätterna är dock i majoritet.

Originella var också de namn som Hellberg gav sina skapelser. Vad sägs om Chefens eget lilla hjärta i guldsås, Rara grönsaker på vårt eget lilla vis, Vi skiljas och mötas igen, Ironisk biffsauté, Socitetsnjure, Negeräpple och Infruset kapital.

Här en färgbild från kokboken.

För ett par år sedan skrev jag av receptet till Stens rosenpoäron och har sedan dess lagat dem varje höst av sommarens sista doftande rosor.

Om Hellberg verkligen levde som han lärde kan man verkligen fråga sig. Han avled tämligen ung i slutet av 40-talet (1949 om jag inte minns fel). Restaurangernas ekonomi var vid det laget ansträngd och det fanns misstankar om avancerade försäkringsbedrägerier. Under några år körde han Joseph Terbovens pansarmercedes (5 liter/milen!) som var en av 20 på Hitlers order specialtillverkade pansarbilar.

Lite tant – lite guldkant

Då har man unnat sig något gott, nämligen en bättre fiskfärs och till efterrätt en härlig fruktsallad i grädde med smält choklad som sås därtill. Mycket gott blev det. Efter det, te i Kultursoffan.

Lördagskvällen fann jag mig på lokal (Judys, gamla Ugglan) med Glesbygdssystern som hur det nu gick till hamnade på scenen och presterade en alldeles fantastisk duett, Are you lonesome tonight, till tonerna av ett helt makalöst dragspelsakompanjemang. En helt lyckad kväll med andra ord.

Recept på Fiskfärs:
Mal fisk av lämplig sort på köttkvarnen. Tag gärna flera olika sorter. Mal också purjolök och kanske en rå påtatis och en morot (för färgens skull). Rör i några äggulor och sedan grädde så att färsen blir porös och luftig. Vispa äggvitorna till skum och vänd ner tillsammans med lite salt och peppar och ev annan krydda (örter). Grädda i form i vattenbad ca en timme.