Rävjägarn

Hos Carl-Magnus och Catharina Piper

familjen_piper

Det är sjuttiotal och Hemmets veckotidnings reporter befinner sig hemma hos greveparet på Ängsö, Carl-Magnus och Catharina Piper. Dottern Thomasine är i skolan men sönerna Carl och Fredrik poserar glatt med familjens hund. Syftet med reportaget var att samla in gamla klassiska recept från svenska slott och herresäten. Här ger oss grevinnan Piper receptet på Xenias chokladtårta (recept nedan) och Festgratäng med kaviar.

200 g smör
3 dl socker
3 stora ägg
200 g choklad
2 dl vetemjöl

Smält smöret och låt det svalna. Rör i sockeret och därefter gulorna, en i taget. Blanda i chokladen som fått mjukna i vattenbad, ej helt. Tillsätt mjölet. Vänd i de mycket hårt vispade vitorna.

Glasera med 50 g choklad som fått mjukna och rörts samman med 50 g smör. Dekorera med flisad mandel

Läs mer om Ängsö slott och den gamla legenden här.

Fru Mary Stephens goda havreformar

Fru Mary StephensFörr i tiden lät man baka kakor, man bakade dem inte själv. Åtminstone gällde detta de mer välbärgade skikten som hade möjlighet att hålla sig med en omfattande personal i domestiken. Stora gårdar hade stora tjänarstabar och ett flertal av dem hörde köksregionerna till

På Torne gård i Småland lät fru Mary Stephens baka Ingrids havreformar titt som tätt, berättar hon i De bästa recepten från svenska slott och herresäten (Tifa 1979). Mary Stephens var på sin tid en känd uppfödare av skyterrier Smålandsstövare. När reportaget gjordes 1977 var hon 95 år gammal och hade stora problem med synen, men virkade fortfarande en liten duk om dagen.

Torne gård har gamla anor, men dagens huvudbyggnad är från 1921. 1888 införlivades gården med Husebys ägor. Huseby blev för övrigt riksbekant när dess ägare, fröken Florence Stephens, blev omyndigförklarad. Hennes dåliga rådgivare, bl.a. prins Carl, åderlät gården och detta ville man sätta stopp för på detta tragiska sätt. Detta är ett intressant stycke historia som man kan läsa mer om här.

Fru Mary Stephens havreformar

Har man inte tillgång till jungfru får man vackert baka själv. Dessa havreformar är dock inte speciellt krävande och går därför snabbt. Jag tar 150 gr smör (och absulut inget annat), 1 dl strösocker, 3 dl vetemjöl och 2,5 dl havregryn och rör samman till en deg som jag sedan beklär de metallformar som man har till denna sorts kakor (inte engångs – de är inte alls lika bra och dessutom blir kakorna inte alls snygga). Kakorna gräddas sedan i 225 grader och när de svalnat något (ett par minuter), stjälpes de ur formarna. Ibland för man knacka med en kniv för att de skall lossna. Mycket goda är de!

En dansk slottskringla på Hjuleberg

Nina Treschow på Hjuleberg med sonen Anders

Idag möter vi Nina Treschow på Hjuleberg, strax nordöst om Falkenberg. På bilden ser vi även hennes son Anders och labradoren Bris. Slottsbyggnaden är en antik historia från 1878, dvs den ser nog äldre ut än den i verkligheten är.

Fru Treschow som är danska, bjuder på en dansk slottskringla  som är fullkomligt smördrypande! Hela 400 g åtgår till en krans. Receptet kommer från Gisselfeld kloster som är ett av Danmarks största slott.

Deg
300 g smör
3 ägg
40 g jäst
1 msk socker
375 g vetemjöl

Fyllning
100 g smör
1/2 dl strösocker
1 dl russin
1 dl suckat

Pensling
vispat ägg
pärlsocker
hackad mandel

Rör smöret mjukt och tillsätt de lätt vispade äggen samt jästen som lösts i sockret. Häll  över mjölet och arbeta ihop degen. Låt sedan den lösa degen jäsa övertäckt i 1  1/2 timme.

Rörs smör och socker poröst till fyllningen. Dela sedan degen i två delar på väl mjölat bakbord. Rulla ut varje degbit till en 50 cm lång rulle och kavla den så att den bli 17 cm bred. Bred fyllning mitt på båda längderna och strö över suckat och russin. Vik in sidorna så att bara en smal ränna av fyllningen syns. Lägg ihop längderna till en kringla på plåten . Låt jäsa i 30 minuter, pensla med ägg och strö över florsocker. Grädda i 20 minuter i 175 graders värme.

Marianne Piper-Hamilton på Lyckås

Högestad var det forna Piperska fidekommissets sätesgård men på ägorna finns även en mindre slottsliknande villa där Marianne Piper-Hamilton levde under många år. Marianne Pipers första man dog kort efter giftermålet, men den son, Carl Piper, som föddes ärvde egendomen men fick först som 21-åring att tillträda egendomen. Marianne Piper gifte om sig snart om sig med Ian Hamilton och flyttade till Barsebäck där sonen i första giftet växte upp. Efter skilsmässan, nu spekulerar jag, flyttade hon till änkesätet Lyckås som hörde till första sonens egendom och förlovade sig så småningom med förre landshövdingen Gösta Netzén. Hon avled förra året 87 år gammal.

I den utmärkta boken De bästa recepten från svenska slott och herresäten presenteras Lyckås och två recept, varav den ena är Mariannes special som är en trevlig mandeltårta med citronkräm. Jag har inte bakat den, men jag antar att den är god, även om jag har lite svårt för just citron.

Visit hos Gunnila Bennet på Örtofta

Örtofta

Det var i mitten av 70-talet som Gunilla Wärle började besöka svenska slott och herresäten för att forska efter gamla familjerecept. Idag får detta betraktas som en ytterst värdefull kulturgärning, ty nu är den generation som då bebodde godsen sedan länge borta och med dem har åtskilligt försvunnit. Man skulle dock ha önskat, att hon, eller någon annan, hade gjort något mer djuplodande intervjuer med dessa familjer.

Wärles arbete resulterade i mängder av artiklar i Hemmets Veckotidning åren 1976-1980. Min mor, som aldrig köpte veckotidningar, köpte dessa nummer, klippte ur och sparade. Recepten samlades i början av 80-talet i två böcker: De bästa recepten från Svenska slott och herresäten och Från slottsgemak och herrgårdskök och dem köpte jag för ett par år sedan. De är en verklig guldgruva att ösa ur och man lär sig åtskilligt om den klass som då bebodde våra herresäten, både den gamla och den nya tidens. De äldre fruarna var ofta engagerade i Röda korset och oftast ordförande i kretsen. De yngre damerna var inte lika förtjusta i matlagning och föredrog (dessvärre) heminredning, ofta med katastrofala resultat. Ett genomgående problem är bristen på hjälp. De flesta klarade sig så gott som själva eller hade hjälp endast ett par gånger i veckan eller vid kalas.

Idag presenterar jag en visit hemma hos friherrinnan Gunnila Bennet på Örtofta. Det är hämtat ur Från slottsgemak och herrgårdskök.

Gunnila Bennet är 78 år och bor på Örtofta, som hon sköter själv med hjälp endast tre gånger i veckan. Hon har alltid haft lantbruk och trädgårdsskötsel som främsta intressen och dessutom varit road av att driva upp tulpaner och dahlior. Från sitt hem på Tistads slott i Sörmland, kommer detta recept som hon 1919 fick av en gammal mamsell.

Mamsells valnötstårta

6 ägg
200 g socker
2 msk vatten
100 g valnötskärnor
70 g potatismjöl

Fyllning: 4 dl vispgrädde, 2 msk socker och 100 g hackade valnötskärnor

Mal valnötterna. Vispa gulorna och sockret poröst. Tillsätt vattnet litet i sänder. Blanda i de malda nötterna och potatismjölet. Vispa vitorna till hårt skum och vänd försiktigt ned dem i smeten. Grädda i 175 grader i 30-40 minuter. Låt svalna och dela i två bottnar som fylles med valnötsgrädden. Spritsa resterande grädde ovanpå tårtan och garnera med valnötter.

Läs reportaget i sin helhet, ty jag har scannat sidorna här och här.

Från svenska slott och herresäten

I mitten av 70-talet fick Hemmets Veckotidnings medarbetare Gunilla Wärle den brilljanta idén att åka landet runt för att samla ihop de bästa recepten från svenska slott och herresäten. Det var förmodligen i grevens tid, ty den generation som då bebodde många av dessa gårdar var av de årgångar som hade upplevt den gamla tiden, uppväxta innan eller under första världskriget.

En verklig guldgruva är den, boken, för alla som gillar bättre bakverk och inte drar sig för lite hemarbete (fru Stephens hör dock till dem som “låter baka”). Här finns mängder av smaskiga sötsaker, då det främst är kakor och tårtor som presenteras. Smaskigast verkar nog Hofdalatårtan från godset med samma namn.

Bilderna ovan föreställer Birgit Th Sparre från Sjöred, Mary Stephens på Torne gård samt Friherinnan Erna af Ugglas på Skönabäck. Boken heter De bästa recepten från svenska slott och herresäten och är utgiven 1979 på Förlaget Tifa.