Fru Mary Stephens goda havreformar

Fru Mary StephensFörr i tiden lät man baka kakor, man bakade dem inte själv. Åtminstone gällde detta de mer välbärgade skikten som hade möjlighet att hålla sig med en omfattande personal i domestiken. Stora gårdar hade stora tjänarstabar och ett flertal av dem hörde köksregionerna till

På Torne gård i Småland lät fru Mary Stephens baka Ingrids havreformar titt som tätt, berättar hon i De bästa recepten från svenska slott och herresäten (Tifa 1979). Mary Stephens var på sin tid en känd uppfödare av skyterrier Smålandsstövare. När reportaget gjordes 1977 var hon 95 år gammal och hade stora problem med synen, men virkade fortfarande en liten duk om dagen.

Torne gård har gamla anor, men dagens huvudbyggnad är från 1921. 1888 införlivades gården med Husebys ägor. Huseby blev för övrigt riksbekant när dess ägare, fröken Florence Stephens, blev omyndigförklarad. Hennes dåliga rådgivare, bl.a. prins Carl, åderlät gården och detta ville man sätta stopp för på detta tragiska sätt. Detta är ett intressant stycke historia som man kan läsa mer om här.

Fru Mary Stephens havreformar

Har man inte tillgång till jungfru får man vackert baka själv. Dessa havreformar är dock inte speciellt krävande och går därför snabbt. Jag tar 150 gr smör (och absulut inget annat), 1 dl strösocker, 3 dl vetemjöl och 2,5 dl havregryn och rör samman till en deg som jag sedan beklär de metallformar som man har till denna sorts kakor (inte engångs – de är inte alls lika bra och dessutom blir kakorna inte alls snygga). Kakorna gräddas sedan i 225 grader och när de svalnat något (ett par minuter), stjälpes de ur formarna. Ibland för man knacka med en kniv för att de skall lossna. Mycket goda är de!

En dansk slottskringla på Hjuleberg

Nina Treschow på Hjuleberg med sonen Anders

Idag möter vi Nina Treschow på Hjuleberg, strax nordöst om Falkenberg. På bilden ser vi även hennes son Anders och labradoren Bris. Slottsbyggnaden är en antik historia från 1878, dvs den ser nog äldre ut än den i verkligheten är.

Fru Treschow som är danska, bjuder på en dansk slottskringla  som är fullkomligt smördrypande! Hela 400 g åtgår till en krans. Receptet kommer från Gisselfeld kloster som är ett av Danmarks största slott.

Deg
300 g smör
3 ägg
40 g jäst
1 msk socker
375 g vetemjöl

Fyllning
100 g smör
1/2 dl strösocker
1 dl russin
1 dl suckat

Pensling
vispat ägg
pärlsocker
hackad mandel

Rör smöret mjukt och tillsätt de lätt vispade äggen samt jästen som lösts i sockret. Häll  över mjölet och arbeta ihop degen. Låt sedan den lösa degen jäsa övertäckt i 1  1/2 timme.

Rörs smör och socker poröst till fyllningen. Dela sedan degen i två delar på väl mjölat bakbord. Rulla ut varje degbit till en 50 cm lång rulle och kavla den så att den bli 17 cm bred. Bred fyllning mitt på båda längderna och strö över suckat och russin. Vik in sidorna så att bara en smal ränna av fyllningen syns. Lägg ihop längderna till en kringla på plåten . Låt jäsa i 30 minuter, pensla med ägg och strö över florsocker. Grädda i 20 minuter i 175 graders värme.

Marianne Piper-Hamilton på Lyckås

Högestad var det forna Piperska fidekommissets sätesgård men på ägorna finns även en mindre slottsliknande villa där Marianne Piper-Hamilton levde under många år. Marianne Pipers första man dog kort efter giftermålet, men den son, Carl Piper, som föddes ärvde egendomen men fick först som 21-åring att tillträda egendomen. Marianne Piper gifte om sig snart om sig med Ian Hamilton och flyttade till Barsebäck där sonen i första giftet växte upp. Efter skilsmässan, nu spekulerar jag, flyttade hon till änkesätet Lyckås som hörde till första sonens egendom och förlovade sig så småningom med förre landshövdingen Gösta Netzén. Hon avled förra året 87 år gammal.

I den utmärkta boken De bästa recepten från svenska slott och herresäten presenteras Lyckås och två recept, varav den ena är Mariannes special som är en trevlig mandeltårta med citronkräm. Jag har inte bakat den, men jag antar att den är god, även om jag har lite svårt för just citron.

Oss håller inga bojor, oss binder inga band! Om Linde Klinckowström-von Rosen, en helt speciell person

Denna bok (Oss håller inga bojor, oss binder inga band! Bonniers 2013) tror jag att man bör läsa, men om den inte håller måttet föreslår jag att man istället läser hennes egna minnen från sin ungdom, Ritt genom livet, som kom 1962 och som jag tycker mycket om (läs om den här).

Som dotter till Axel Klinckowström på Stafsund växte linde och hennes syster Thora (gift Dardel) upp  i en privilegierad miljö och under en tid när överklassens döttrar kunde göra nästan vad de ville och det gjorde både Linde och Thora. Linde älskade att rida och gjorde sin första långritt 1926 och målet var då Paris. Två år senare styrde hon kosan mot Rom där hon stannade över vintern.

Linde Klinchowström-von Rosen skrev ett flertal böcker genom åren och den första var På långritt med Castor och den kom1929 och var rikt illustrerad med hennes egna teckningar och fotografier. Memoarerna utgavs 1962 och på 90-talet kom ytterligare två volymer som jag tror är ett hopkok av de tidigare. En barnbok hann hon också med, Sveriges kungar för våra ungar

I mitten av 70-talet gjorde Gunilla Wärle en uppmärksammat reportageserie där hon åkte runt till svenska slott och herresäten för att samla gamla familjerecept. Naturligtvis åkte hon till Lindö gård som vid denna tid ägdes av Linde som nu var änka efter Hans von Rosen. På bilden ovan ses hon tillsammans med hästen Isabellen Gullputte framför det vackra gods som hon under ett par år på 50-talet drev själv, men sedan arrenderade ut.

På Lindö i matsalen, serverade Linde Klinckowström-von Rosen den rätt som hon var tränad på att laga, nämligen gratinerad lammsadel och Dansk tårta till efterrätt. Receptet i sin helhet hittar ni här.

När Agnes serverade friherrinnan

Här har vi friherrinnan Charlotte Gyllekrok på Svenstorp som låter sig väl smaka när Agnes Nilsson, trotjänarinna sedan 30 år, serverar henne eftermiddagskaffet. Friherrinnan är en aktiv dam på 90 år som fortfarande arbetar dagligen i den stora trädgården (nå, detta var på 70-talet och även ampra skånska adelsdamer går väl en gång hädan).

Agnes skorpor, som serveras tillsammans med smör och pomeransmarmelad, är av originellaste sort, då de bakas på grahamsmjöl som skållas och får stå över natten innan degen tillsätts rikligt med smör och en hel påse hjorthornssalt! Det doftar fränt i köket när gräddningen pågår.

200 g grahamsmjöl
1/2 liter kokande vatten
150 gram smör
1/2 msk socker
1/2 mak salt
50 gram hjorthornssalt (en påse)
2 msk vatten
300 gram vetemjöl

Det skållheta vattnet hälls över grahamsmjölet och smeten röres tills dess den blir klumpfri. Täck skålen och låt stå över natten. Rör sedan i det mjuka smöret, salt och socker. Blanda väl och tillsätt sedan det i vattnet upplösta hjortronsaltet. Arbeta så in vetemjölet och kavla ut degen (1 sm tjock) och ta ut skorporna med runda mått. Jag orkade inte kavla, utan rullade små bollar som jag plattade till och la på plåten. Grädda i 250 grader i 12-15 minuter. Torka sedan skorporna på vanligt sätt i knappt hundra grader med ugnsluckan på glänt tills dessa att de är verkligt torra.

Visit hos Gunnila Bennet på Örtofta

Örtofta

Det var i mitten av 70-talet som Gunilla Wärle började besöka svenska slott och herresäten för att forska efter gamla familjerecept. Idag får detta betraktas som en ytterst värdefull kulturgärning, ty nu är den generation som då bebodde godsen sedan länge borta och med dem har åtskilligt försvunnit. Man skulle dock ha önskat, att hon, eller någon annan, hade gjort något mer djuplodande intervjuer med dessa familjer.

Wärles arbete resulterade i mängder av artiklar i Hemmets Veckotidning åren 1976-1980. Min mor, som aldrig köpte veckotidningar, köpte dessa nummer, klippte ur och sparade. Recepten samlades i början av 80-talet i två böcker: De bästa recepten från Svenska slott och herresäten och Från slottsgemak och herrgårdskök och dem köpte jag för ett par år sedan. De är en verklig guldgruva att ösa ur och man lär sig åtskilligt om den klass som då bebodde våra herresäten, både den gamla och den nya tidens. De äldre fruarna var ofta engagerade i Röda korset och oftast ordförande i kretsen. De yngre damerna var inte lika förtjusta i matlagning och föredrog (dessvärre) heminredning, ofta med katastrofala resultat. Ett genomgående problem är bristen på hjälp. De flesta klarade sig så gott som själva eller hade hjälp endast ett par gånger i veckan eller vid kalas.

Idag presenterar jag en visit hemma hos friherrinnan Gunnila Bennet på Örtofta. Det är hämtat ur Från slottsgemak och herrgårdskök.

Gunnila Bennet är 78 år och bor på Örtofta, som hon sköter själv med hjälp endast tre gånger i veckan. Hon har alltid haft lantbruk och trädgårdsskötsel som främsta intressen och dessutom varit road av att driva upp tulpaner och dahlior. Från sitt hem på Tistads slott i Sörmland, kommer detta recept som hon 1919 fick av en gammal mamsell.

Mamsells valnötstårta

6 ägg
200 g socker
2 msk vatten
100 g valnötskärnor
70 g potatismjöl

Fyllning: 4 dl vispgrädde, 2 msk socker och 100 g hackade valnötskärnor

Mal valnötterna. Vispa gulorna och sockret poröst. Tillsätt vattnet litet i sänder. Blanda i de malda nötterna och potatismjölet. Vispa vitorna till hårt skum och vänd försiktigt ned dem i smeten. Grädda i 175 grader i 30-40 minuter. Låt svalna och dela i två bottnar som fylles med valnötsgrädden. Spritsa resterande grädde ovanpå tårtan och garnera med valnötter.

Läs reportaget i sin helhet, ty jag har scannat sidorna här och här.

Från svenska slott och herresäten

I mitten av 70-talet fick Hemmets Veckotidnings medarbetare Gunilla Wärle den brilljanta idén att åka landet runt för att samla ihop de bästa recepten från svenska slott och herresäten. Det var förmodligen i grevens tid, ty den generation som då bebodde många av dessa gårdar var av de årgångar som hade upplevt den gamla tiden, uppväxta innan eller under första världskriget.

En verklig guldgruva är den, boken, för alla som gillar bättre bakverk och inte drar sig för lite hemarbete (fru Stephens hör dock till dem som “låter baka”). Här finns mängder av smaskiga sötsaker, då det främst är kakor och tårtor som presenteras. Smaskigast verkar nog Hofdalatårtan från godset med samma namn.

Bilderna ovan föreställer Birgit Th Sparre från Sjöred, Mary Stephens på Torne gård samt Friherinnan Erna af Ugglas på Skönabäck. Boken heter De bästa recepten från svenska slott och herresäten och är utgiven 1979 på Förlaget Tifa.