Rävjägarn

Så otroligt gott med Pariservåfflor

Franska våfflor

Pariservåfflor är verkligen underbart goda! Spröda och söta och fyllda med god smörkräm. Jag utgår från att de är en svensk uppfinning, inspirerad av fransmännens våfflor. Ett annat namn på dessa mumsig kakor är Franska våfflor

Det finns två olika varianter av Pariservåfflor och den ena bygger på plattor av fryst smördeg. Dessa recept kan man nog hoppa över misstänker jag. Rätt blir e däremot om man gör en deg på följande ingredienser:

2 tsk vaniljsocker
1/2 tsk bakpulver
200 g margarin
1 dl socker
3-4 dl mjöl
1 dl potatismjöl

Degen arbetas samman och får sedan stå kallt att vila. Kavlas sedan ut till ca halvcentimetertjock och tag ut runda kakor, ca 4 cm i diameter. Lägg socker på ett smörpapper och placera de runda kakorna där. Strö över socker och kavla dem så at de blir avlånga. Lägg dem sedan på smord plåt och grädda i drygt 225 grader så att de blir aningens gyllenbruna. Låt svalna och lägg samman med smörkräm emellan. Godast blir den franska, men det tar också tid att göra.

En variant på degen finner man i Vår kokbok. Det receptet lyder:
4 dl vetemjöl
200 g margarin, kallt
Blanda och smula.
Blanda 1/4-1/2 tsk ättikssprit med 5 msk kallt vatten och tillsätt degen. Arbeta raskt ihop till en deg. Låt stå kallt över natten.

Här en rejält smaskig chokladtårta

kaka

Dags för en rejäl tårta! Receptet på denna rejält smaskiga chokladtårta hittade jag här. Typen verkar vara vanlig i USA och finns i diverse olika versioner. För att det inte skulle bli för snålt med fyllning gjorde jag en och en halv sats av den, men det var egentligen inte nödvändigt. Jag ville heller inte garnera den med chokladgodis, utan föredrog någon sobrare så jag lade på ett par blad från en ros och torkat lin med frökapslar.

Botten
200 g rumsvarmt smör
270 g strösocker
3 ägg
60 g kakao
300 g vetemjöl
½ tsk bakpulver
1½ tsk bikarbonat
1 tsk vaniljsocker
1 tsk salt
3 dl iskallt vatten

Sätt ugnen på 175 grader. Smöra och mjöla två formar som är 20 cm i diameter. Vispa smör och socker vitt och poröst. Tillsätt sedan äggen ett i sänder. Sikta samman de torra ingredienserna i en bunke och tillsätt dessa växelvis med vattnet till äggsmeten. Fördela smeten i formarna och grädda ca 35-40 minuter. Ta ut när en provsticka kommer ut ren och låt svalan i formen ca 20 minuter innan de stjälps upp och får svalna helt på bakgaller. Låt gärna bottnarna likna kladdkaka, så övergrädda inte, då blir tårtan härligt mäktig och saftig. Stickan ska dock vara torr så att kakan går att dela.

Smörkräm
300 g rumsvarmt smör
300 g florsocker
40 g kakao
200 g mörk choklad
100 g vispgrädde
½ tsk vaniljpulver

Värm grädden tillsammans med lite pulverkaffe. Låt inte koka upp utan endast sjuda. Låt sedan grädden kallna helt. Smält chokladen över vattenbad eller i micron. Låt svalna till rumstemperatur. Vispa smöret riktigt vitt och fluffigt. Tillsätt florsocker och kakao pö om pö och vispa till en jämn frosting. Tillsätt den smälta chokladen och vaniljpulvret. Vispa samman och tillsätt sist grädden. Vispa ett par minuter så att det blir en jämn och silkesliknande frosting.

Montering
Dela bottnarna på mitten med en sågtandad kniv. Bred frosting på ena halvan och lägg på en botten. Upprepa med resterande bottnar. När toppen är lagd, bred ett tunnare lager frosting runt hela tårtan och ställ in den i kylen ca 20 minuter. Detta gör att man slipper få småsmulor i frostingen när det sista lagret läggs på. Ta ut kakan när frostingen stelnat. Vispa eventuellt upp frostingen igen och bred slutligen ut resterande frosting på tårtan. Dekorera med maltesers eller andra chokladkulor.

Förvara tårtan i kylen och ta ut den minst 30 minuter innan den ska serveras.

Det utmärkta bakverket Finsk pinne

Finska pinnar

På denna gamla bild från Gott hembakat av Vera Tornerhielm ses en av mina favoritkakor, den subtilt och sublimt utsökta Finska pinnen. Kakorna är verkligen enastående goda med sin smöriga mandelsmak och sin lite torra konsistens.  Tyvärr tycker jag inte att det recept som ges i den boken är alltigenom förstklassigt, till skillnad från Svenskt husmoderslexikons helt förträffliga dito som jag här skall be att få redogöra för.

150 gr smör (margarin eller annat fett går EJ för sig)
1/2 dl socker
1/2 – 1 äggula (kan utan problem uteslutas)
3,5 dl vetemjöl
3/4 dl malen, ej skållad mandel
3-5 malda bittermandlar (får EJ uteslutas)

Pärlsocker och hackad mandel

Rör smör och socker så att det blir mjukt och poröst. Tillsätt socker, malen mandel samt mjöl och eventuell äggula (kan verkligen uteslutas). Låt sedan degen vila kallt så att den blir fast.

Hacka 1/3 dl mandel (ej skållad!) relativt fint och blanda med pärlsocker. Rulla ut degen till långa längder, ca 1,5-2 cm breda. Skär dem i lagom långa bitar (5-7 cm) och pensla ovansidan med lite vatten eller uppvispat ägg. Doppa sedan den penslade sidan i mandel-/sockerblandningen och placera på en ugnsplåt. Grädda i 225 grader tills dess att pinnarna får lite lätt färg, dvs blir gyllene på sina ställen. Då blir de som allra godast.

En släkting till den Finska pinnen är Korintkakan. Om man tar 4 dl mjöl istället för 3,5, utesluter mandeln, och sedan tillsätter 1 dl korinter får man en utmärkt deg. Forma sedan till små kakor som plattas till med en gaffel så att det bildas ett trevligt mönster på ovansidan. Grädda dem i 225 grader tills de fått vacker färg.

Zuleikatårtan, den förträffligt läckra!

Zuleikatårta

Nationaldagens står för dörren och det innebär tårtbuffé i byaskolan. Varje hushåll  bakar en tårta och tar med. För 4 år sedan gick det till på detta vis. Här skall ni få veta vad jag kommer att ta med mig i år.

Jag är svag för mandel och mycket svag för mandeltårta. Den välkända Sans Rival kan dock vara en smula tidskrävande att baka, så jag blev ytterligt förtjust när jag fann receptet på den saftiga och smakrika Zuleikatårtan i Från slottsgemak och herrgårdskök där den bakats på Frängsäter av Märta Kugelberg. Anrättningen består av en mandelbotten och en mycket god kräm gjord på grädde, smör och äggulor.

Zuleikatårta

150 g sötmandel
125 g strösocker
1 struken msk potatismjöl
4 äggvitor

Vispa äggvitorna hårt och vänd ned dem försiktigt i den malda mandeln som blandats med socker och potatismjöl. Grädda i en inte alltför stor form i 150-180 grader i cirka 30 minuter. Enligt receptet rekommenderas 150 grader, men jag föredrog att grädda den i något högre temperatur. Botten skall bli genomgräddad, men den får inte bli torr.

2 dl grädde
4 äggulor
70 g strösocker
50 g smör
1 tsk potatismjöl

Blanda ingredienserna i en kastrull (ej av aluminium!) och låt sjuda upp under vispning. Man behöver inte vispa hela tiden, men den får absolut inte stå någon längre stund utan att man rör. Krämen får heller inte koka, då skär den sig. Använd därför låg värme eller vattenbad. När krämen tjocknat och blivit tämligen fast, tas den av plattan och får svalna under vispning. Jag vispade lite då och då, inte hela tiden.

Skulle krämen skära sig, räddas den lätt genom att vispa i ett par matskedar kokhett vatten.

När krämen är kall, lägges tårtan på en skärbräda eller dylikt och överdrages med krämen. Flytta den sedan till serveringsfatet och strö på rostad mandelspån (flagad mandel).

Förvara tårtan svalt fram till serveringen. Den håller sig ett par dagar och blir bara godare om den får stå.

Jag serverade tårtan på ett vackert fruktfat från Gustavsberg. Duken är hemvävd och i halvlinne (bomullsvarp och inslag av lin).

Fru Mary Stephens goda havreformar

Fru Mary StephensFörr i tiden lät man baka kakor, man bakade dem inte själv. Åtminstone gällde detta de mer välbärgade skikten som hade möjlighet att hålla sig med en omfattande personal i domestiken. Stora gårdar hade stora tjänarstabar och ett flertal av dem hörde köksregionerna till

På Torne gård i Småland lät fru Mary Stephens baka Ingrids havreformar titt som tätt, berättar hon i De bästa recepten från svenska slott och herresäten (Tifa 1979). Mary Stephens var på sin tid en känd uppfödare av skyterrier Smålandsstövare. När reportaget gjordes 1977 var hon 95 år gammal och hade stora problem med synen, men virkade fortfarande en liten duk om dagen.

Torne gård har gamla anor, men dagens huvudbyggnad är från 1921. 1888 införlivades gården med Husebys ägor. Huseby blev för övrigt riksbekant när dess ägare, fröken Florence Stephens, blev omyndigförklarad. Hennes dåliga rådgivare, bl.a. prins Carl, åderlät gården och detta ville man sätta stopp för på detta tragiska sätt. Detta är ett intressant stycke historia som man kan läsa mer om här.

Fru Mary Stephens havreformar

Har man inte tillgång till jungfru får man vackert baka själv. Dessa havreformar är dock inte speciellt krävande och går därför snabbt. Jag tar 150 gr smör (och absulut inget annat), 1 dl strösocker, 3 dl vetemjöl och 2,5 dl havregryn och rör samman till en deg som jag sedan beklär de metallformar som man har till denna sorts kakor (inte engångs – de är inte alls lika bra och dessutom blir kakorna inte alls snygga). Kakorna gräddas sedan i 225 grader och när de svalnat något (ett par minuter), stjälpes de ur formarna. Ibland för man knacka med en kniv för att de skall lossna. Mycket goda är de!

Gott hembakat: Vera & småkakorna

Gott hembakat

Inget har väl chanserat så som kakor och kaffebröd på senare år. Jag är en stor vän av exempelvis mandelmusslor, ingefärsflarn, mazariner och skurna pepparkakor. Dessvärre är dessa bakverk sällsynta, eller som i fallet med mazarinen, förvanskade.

Nutidens eländiga trend med förvuxna bullar har verkligen varit förödande, ty istället för att äta flera delikata bakverk, blir man istället illamånde efter en gigantisk bulle av diskutabel kvalité. Illa, det är betydligt trevligare att både äta en bulle och ett par mindre småkakor.

Vera Tornérhielm var en dam som författade kokböcker. En av dem, Gott hembakat, innehåller mängder av godsaker (baka gärna Ingefärsflarn, förbannat goda). Här finns recept på både finare och mer vardagsbetonat vetebröd, småkakor och tårtor. Just den där uppdelningen i vardag och fest verkar ha varit mycket vanligare förr. Till vardags fick man nöja sig med lite smör i degen, men när det vankades kalas, ökades mängden till det dubbla.

Gott hembakat 2

Visste ni förresten att Wienerbröd inte fylldes mer vaniljkräm förr i tiden? Det var istället en mandelfyllning som doldes i de bakverk som då hade formen av gifflar eller trekanter. Varifrån dagens enorma vaniljdrypande bakverk kommer ifrån vet jag ej.

En annan godsak är chokladbiskvier. Jag brukar baka dem ibland, men det är ganska tidskrävande så det händer inte så ofta. Godast är att göra smörkrämen på franskt vis, dvs man kokar en sockerlag som under vispning tillsätts de uppvispade äggulorna. Det kan vara en smula knivigt, när man bara har två armar och saknar hembiträde.

Slutligen en bild på ett kaffebord från Gott hembakat. Tårtan ser dock lite slafsig ut tycker jag. Antagligen för att man har använt frysta jordgubbar till dekoreringen.

Tant Ronnys läckra kokosmazariner

Tant Ronnys Kokosmazariner

Jag minns hur det på 80-talet plötslig började dyka upp allergier av alla de slag. Med ens måste tanterna i byn hitta nya recept som inte innehöll de allergiframkallande ämnena. En av de mer lyckade var tant Ronnys kokosmazariner. Varifrån hon fått receptet vet jag inte, men det verkar inte vara så ovanligt.

Till degen behövs:
200 gr smör
100 gr strösocker
300 gr vetemjöl
som arbetas samman och ev får vila en liten stund.

Under tiden rörs kokosfyllningen samman och den består av:
2 ägg
2 dl strösocker
1 msk smält smör
125 gr kokos
Snåla inte med den rivna kokosen. Smeten skall vara rätt fast.

Tryck ut degen i små veckade metallformar (INTE stora engångs i aluminium – det ser förskräckligt ut!). var noga med att degen täcker hela formen upp till kanten. Sätt sedan en klick hallon- eller svartvinbärssylt i botten på varje form. OBS! tag inte för mycket, bara en knapp tesked. Sylten bör dessutom vara fast. Tar man för mycket sylt är det lätt att den pyser ut och då fastnar kakan i formen och bakverket går inte att få loss.

Täck sedan sylten med kokosröran och grädda i 200 grader ca 20 minuter. Bakverket bör få en smula färg.

Låt formarna svalna en stund och knacka sedan försiktigt loss dem ur formen. Hr man tagit för mycket sylt får man ett litet helvete, annars brukar det går rätt bra, men det är lite svårare än med vanliga mazariner.

Marianne Piper-Hamilton på Lyckås

Högestad var det forna Piperska fidekommissets sätesgård men på ägorna finns även en mindre slottsliknande villa där Marianne Piper-Hamilton levde under många år. Marianne Pipers första man dog kort efter giftermålet, men den son, Carl Piper, som föddes ärvde egendomen men fick först som 21-åring att tillträda egendomen. Marianne Piper gifte om sig snart om sig med Ian Hamilton och flyttade till Barsebäck där sonen i första giftet växte upp. Efter skilsmässan, nu spekulerar jag, flyttade hon till änkesätet Lyckås som hörde till första sonens egendom och förlovade sig så småningom med förre landshövdingen Gösta Netzén. Hon avled förra året 87 år gammal.

I den utmärkta boken De bästa recepten från svenska slott och herresäten presenteras Lyckås och två recept, varav den ena är Mariannes special som är en trevlig mandeltårta med citronkräm. Jag har inte bakat den, men jag antar att den är god, även om jag har lite svårt för just citron.

Att baka den Spanska vindtårtan

Ingen tårta är så elegant som den Spanska vindtårtan (Spanische windtorte). Att baka den, är inte speciellt svårt, om man bara följer anvisningarna till punkt och pricka. Man får dock räkna med, att den tar en eller två kvällar i anspråk att färdigställa.

Själva grunden i tårtan är marängen, den Spanska vinden. Receptet är som följer:
8 äggvitor
1/2 kryddmått vinsyra
6 dl strösocker

Man får räkna med, att det åtgår ungefär en laddning till av smeten innan tårtan är färdigdekorerad, men börja med denna sats så att inte marängmassan tappar spänsten innan den skall användas. Det är av största vikt att skål och visp är ordentligt rengjorda, ty finns där någon fettrest får inte marängen den rätta spänsten.

Äggvitorna vispas tills dess att de börjar tjockna en smula, inte mer. Tillsätt sedan sockret pö om pö (matskedsvis) under vispning (gärna med elvisp). Vispa tills dess att massan är mycket tjock, blank och smidig och håller formen (spritsar man en ros, skall den inte rinna ut).

Rita sedan upp ringar på baksidan av ett bakplåtspapper. Knappt 2 dm diameter är lagom. Spritsa ut sex ringar. Det är viktigt att samtliga är lika stora. Två av ringarn fylls med marängmassa. Dessa skall bli lock respektive botten. Grädda sedan marängen i minst 45 minuter i 100 graders ugnsvärme. Slarvar man med gräddningen, kommer resultatet att bli en tårta som så småningom helt kapsejsar och faller samman. Man får då skämmas1

När samtliga delar är gräddade, tar man bottenplattan och fäster den första ringen på med lite marängsmet. Gör på samma sätt med de återstående tre ringarna. Resultatet blir nu en skål med raka kanter som består av marängringar. Grädda i ugnen minst 20 minuter. Låt svalna och täck sedan utsidan med ett lager marängsmet så att kanterna bli jämna. Grädda ytterligare minst 20 minuter. Gör likadant med locket som också måste vara jämt och fint.

Garnera sedan lock och kanter med marängsmet som spritsas genom ett munstycke i plåt (ger bästa resultatet). Garnera med kanderade violer och rosenblad. Grädda i ungefär en halvtimme och låt svalna. Här en bild som visar det färdiggräddade locket.

Fyll sedan tårtan med vispad, osötat, grädde som smaksatts med konjak, samt bär, hackad mörk choklad och mandelspån. Fyllningen kan varieras efter behag. Lägg på locket och resultatet blir som på bilden ovan. Inte så svårt, men det tar som sagt sin tid och det är viktigt att: marängmassan är verkligt fast samt att man gräddar delarna ordentligt. Här en skiss, som förklarar de olika momenten (observera att locken gräddas separat och läggs på först vid serveringen).

En rätt utförd Spansk vindtårta gör ett sådant intryck att gästerna omöjligtvis kan glömma den. Det är inte ovanligt att man som gäst stannar mållös när man kliver in i ett rum med en Spansk vindtårta på bordet.

Wienerbröd, goda och rätt lättbakade

Jag har bakat wienerbröd! Det är inte alls svårt, bara köket är svalt och ingredienserna förvarats i kylen innan  (undantag för mjölet). Wienerbröd är mycket gott men de gör sig bäst färska. Får man några över fryser man genast in dem. Receptet jag använde är hämtat från Svenskt Husmoderslexikon.

Deg
1 dl mjölk
1 ägg
25 g jäst
1,5 msk socker
4-5 dl vetemjöl
100 – 125 g smör

Lös upp jästen i litet av den kalla mjölken. Tillsätt resten av mjölken, det uppvispade ägget och sockret. Arbeta in mjölet litet i sänder och försök att inte ta hela mängden, annars blir degen lätt för hård (tänk på att ytterligare mjöl behövs för knådning och utbakning).

Knåda degen en kort stund på bakbordet och kavla ut den till en fyrkant (ca 30×30 cm eller lite större). Lägg på det kalla och skivade smöret så att det täcker hälften av degen. Vik sedan över andra halvan och tryck till ordentligt längs med kanterna. Slå degen mycket lätt med kaveln och kavla sedan ut den till samma storlek som den hade innan. Vik sedan degen i tre delar från höger till vänster (ungefär som man vikar handdukar) och kavla ut den på nytt till ursprunglig storlek. Upprepa detta 2-3 gånger eller tills degen är jämn och slät. Degen är nu klar att användas.

Fyllning
1,5 msk smör
1,5 msk socker
1 dl malen sötmandel (ca 0,5 hg)

Rör smöret mjukt och tillsätt sedan mandeln och sockret.

Degen kan bakas ut till gifflar, kammar, snäckor, eller spandauer. Spandauer är mycket enkla att åstadkomma (det finns många på plåten ovan). Skär till fyrkanter om 7×7 cm och läggen klick fyllning i mitten och vik in hörnen. Wienerkammarna görs genom att skära till 12 cm breda remsor och lägga en sträng av fyllning i mitten längs med hela remsan. Vik sedan degen på längden i tre delar så att fyllningen ligger på mitten. Skär sedan till 10 cm långa bitar och snitta dem så att de liknar kammar (det ligger tre kammar på plåten).

Jäs sedan wienerbröden i rumstemperatur ett par timmar. Pensla med ägg och grädda i mycket varm ugn, 275 grader. Wienerkammarna beströs med pärlsocker innan gräddningen och behöver inte glaseras efteråt.

En liten degrest skar jag till och gjorde an lustig liten bit utav. Efter att ha gräddat den och glaserat med florsockerglasyr blev det ett trevligt bakverk som jag mumsade i mig med kaffe därtill.

En lättbakad mazarinkaka till kaffet

Här ytterligare ett recept från boken De fina familjerecepten. jag fick för mig att jag skulle baka den, men jag tyckte att det var för många äggulor i receptet så jag gjord en annan deg istället, på 2,5 dl mjöl, 100 g smör och 0,5 dl florsocker vilket ger en finfin botten. Till fyllningen följde jag receptet men uteslöt äggulorna vilket blev OK, men inte världsbäst. Hur som är det en mycket trevlig kaffekaka att ha till hands.

Electrolux Assistent med ny drivrem

Jag har en gammal assistent som jag tror är tillverkad på 50-talet, ev något tidigare. Det fina med den är att det hör ett tillbehörskåp till den. Där finns bruksanvisning, köttkvarn, mandelkvarn, passertillsats, korvstoppningstillsats, visp och ett par olika skivor till köttkvarnen. Det hela är mycket praktiskt. Här en bild på assistenten när den knådar deg.

Drivremmen har länge varit dålig och när jag använt köttkvarnen har den slirat och ibland åkt av. I måndags beställde jag en ny rem från Electrolux, på tisdagen kom den men först på onsdagen gick jag till posten för att hämta ut en. Bra service får man säga!

Jag fick för mig att jag skulle testa att baka surdegsbröd, något som jag aldrig gjort. Hittade ett recept på surdeg med jäst som verkade överkomligt svårt och fick på så sätt en surdegsgrund. Sedan bakade jag Gateaus valnötsbröd. Jag kunde dock inte ta hela mängden mjöl för då hade bröden blivit stenhårda. Degen fick jäsa under natten, både första och anda gången och sedan gräddade jag dem på morgonen.Resultatet blev inte så pjåkigt, trots att jag struntat i valnötterna (som jag inte hade hemma och fann väl dyrbart). Det ena brödet frös jag ner, det andra mumsar jag på nu.

Tänker på hur lustigt det vore om mina far- och morföräldrar hade vetat att jag bakat surdegsbröd. Gissar att det stod en doft av gamla dåliga tider över den brödsorten.

Tant Bruns formar, ett familjerecept

Damernas värld gav, jag gissar i slutet av 60-talet, ut en receptsamling som de gav namnet De bästa familjerecepten. Jag antar att de är hämnade från tidningen, men jag har ingen aning om de härrör från någon tävling eller så. Fotona är i vilket fall som helst tagna av Kerstin Bernhard.

Då jag är svag för mandelmusslor passade jag på att baka Tant Bruns formar som i princip är variant av musslorna men med farinsocker istället för vanligt socker.

Tag 175 gr smör och rör med knappt 4 dl vetemjöl, 1,5 dl farinsocker samt 50 malen sötmandel. Kläd sedan veckade metallformar och grädda i 175 grader tills dess att de blir bruna.

Resultatet blev inte så pjåkigt, men jag föredrar de vanliga mandelmusslorna, trots att jag är svag för farin. Kan dock rekommendera dem, de smakar riktigt gott.

Hur man bakar klassiska rullrån i järn

834F402D-9C16-4FA8-B243-2135177436B4

Rullrån är minsann inte dumt! Jag köpte ett järn i våras som jag tyvärr inte fick ta med mig i handbagaget på flyget. Nu har jag dock släpat hem det och i helgen invigde jag det. Har man inget rånjärn köper man lämpligen ett, t.ex. på Tradera. det skall inte vara elektriskt, utan ett klassiskt i gjutjärn, gärna runt och med ett sobert mönster.

Det finns många recept på rullrån men det jag väljer är ett som kommer från faster Emmy som var gift med min mammas farbror Bror och bodde i en stuga vid Lule älv. Inte lång från Emmy bodde Dagny på övervåningen i ett lite större hus. På nedervåningen bodde hennes sons f.d. fru. Det tycker jag var en lustig kombination.

Dessa ingredienser behövs. Blanda samman dem i en bunke och rör smeten jämn. Den skall inte stå och tjockna innan gräddningen, utan man börjar direkt.

1 ägg
1 kkp socker
1 kkp smält smör
1 kkp gräddmjölk
2 kkp vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker

Hetta sedan upp järnet på spisen. Har man en gammal elspis väljer man steg 4 av 5. Har man gasspis så väljer man 5 av 7. Inte för varmt men lite mer än medelvärme. Smält också lite smör att pensla järnet med innan gräddningen av de första rånen.

När järnet är penslat lägger man ungefär en matsked smet i dess mitt, eller snarare lite längre bak i järnet, mot gångjärnet till. Detta lärde jag mig efter ett tag så bilden är egentligen en dålig illustration. Vänd sedan järnet en gång under gräddningen som tar ett par minuter. Öppna och se hur färgen är efter 1-2 minuter. Är temperaturen för hög blir rånen lätt brända.När de är klara, rullas de samman och får svalna. De blir mycket fort stela så det gäller att vara rask. Att lyckas med rullrån är dock på intet sätt svårt. Däremot måste man vara nog med att stänga dörren köket (gärna till serveringsrum också – om man har ett), annars sprider sig oset. Spisen blir också kladdig av det smälta smöret och man får ständigt torka av elplattan.

 

Smördrypande, kalljästa, lyxbullar

Min assistent, nej inte Agnes i köket, utan den elektriska Assistenten, gick sönder för några år sedan. När jag äntligen kom mig för att öppna den för att se vilken sorts drivrem som där skulle vara såg jag att remmen inte gått av, utan bara åkt av drivaxeln. Det felet var lätt åtgärdat och genom att behandla den med MP-52 (möbelpolish!) blev remmen återigen användbar.

Har man assistent är det inte speciellt jobbigt att baka och skall man baka bullar rekommenderar jag verkligen Kalljästa bullar. Dessa påminner en smula om weinerbröd och är enormt goda. Om man vill så kan man tillsätta 1 tsk bakpulver i degen får mer volym (det var något som tant Ronny lärde mig).

200 g smör eller margarin
6 dl vetemjöl
50 g jäst
2 dl kall mjölk
2 msk socker

Fyllning
100 g smör eller margarin
2 msk florsocker
1 tsk vaniljsocker

Låt matfettet bli rumsvarmt. Finfördela matfettet i mjölet. Rör ut jästen med mjölken. Tillsätt socker och mjölblandning och arbeta samman allt till en smidig deg. Kavla försiktigt ut den till en stor fyrkant. Skär den i trekanter. Lägg en klick fyllning på varje. Nyp ihop bullarna och lägg dem i pappersformar.

Låt bullarna jäsa i ca 2 timmar i rumstemperatur. Pensla med uppvispat ägg och strö på pärlsocker blandat med hackad mandel. Grädda i 250 graders ugnsvärme i 8-10 minuter.

Korintkakans efterlängtade återkomst

Korintkakor

Korinter är en sorts små russin som fått sitt namn efter staden Korint, som i sin tur förknippas med det Korintiska kapitälet.  Dessa godsaker gör man lämpligen korintkakor av, eller varför inte korintsås till sillbullar?

Korintkakor bakas lätt på följande sätt, har jag tagit reda på genom att bläddra i Svenskt Husmoderslexikon. Tag 150 gr smör, 4 dl vetemjöl, 0,5 dl socker och sönderdela smöret med fingrarna och forma en smidig deg. Tillsätt 1 dl korinterna och blanda väl. Forma sedan rullar av degen, 2-3 cm i diameter, som skärs i 1 cm tjocka skivor, läggs på plåt och plattas till litet med en gaffel. Om degrullarna får vila i kylen en stund, är de lättare att skära.

Grädda sedan kakorna i ca 220 grader. Svårare än så är det inte och de blir mycket goda! De hör faktiskt till de allra godaste småkakorna. och de är lätta att lyckas med.

Tårtan som verkligen är Sans Rival

På sin tid var Sans Rival en uppskattad tårta, men idag ser man den mycket sällan och det är synd, ty den är verkligen fantastisk god och passar perfekt till kaffe. Ingredienserna är endast smör, socker ägg och mandel, vilket för den skull inte innebär att tårtan är speciellt lättlagad. Framförallt kan de många momenten upplevas som tidsödande.

Bottnarna består av florsocker och malen mandel som blandas med vispad äggvita och gräddas tunna. Smörkrämen är av fransk typ, dvs den görs av het sockerlag som försiktigt och under vispning tillsättes pösigt uppvispade äggulor. Tesked för tesked blandas sedan denna kräm med det rörda, smidiga smöret. En pralin bestående av lika delar mandel och socker fås genom att bryna socker och mandel i stekpannan. När pralinen stelnat på smörpapper, males den och blandas i smörkrämen som bredes mellan och på de fyra mandelbottnarna. Dekoreras görs tårtan sedan med flagad mandel och kanske ett band i grön marsipan.

Här är receptet i sin helhet. Totalt åtgår 5 ägg, 2 dl strösocker, 4 dl florsocker, 4 dl sötmandel och 200 gram smör.

Börja med bottnarna och riv 3 dl sötmandel på mandelkvarnen. Blanda väl med 4 dl florsocker och vänd försiktigt ned 5 till hårt skum slagna äggvitor. Smörj och mjöla sedan två plåtar och bred sedan ut smeten till fyra fyrkantiga bottnar med en sida på 20 cm. Dessa gräddas i 20 minuter i 175 grader. Obs! De får inte bli för torra.

Under gräddningen passar det bra att göra smörkrämen och allra först den nougat som skall blandas i.  Sätt 1 dl socker och en dl sötmandel i stekpannan och smält sockret så att det blir konjaksfärgat. Häll sedan upp socker och nougat på bakplåtspapper och låt svalna. Bryt sedan i bitar och mal på mandelkvarn.

Till smörkrämen vispas 4 äggulor pösigt samtidigt som 1 dl socker kokas med 1 dl vatten tills att sockerlagen klarar trådprovet. Häll sedan försiktigt ned sockerlagen i den vispade äggulan under kraftig vispning. Om smeten inte tjocknar och blir till en kräm, häll den i en kastrull och sätt den på spisen och kraftig vispning. Den får absolut inte koka. Skär den sig, ta kastrullen från elden och tillsätt 1-2 msk kokhett vatten. När krämen är klar, låt den kallna.

Rör 200 gram smör mjukt och tillsätt sedan krämen litet i taget under omrörning. Tar man för mycket åt gången, skär smörkrämen sig. Skulle detta inträffa, tillsätt lite hett smält smör.

Blanda i den malda mandelnougatan i smörkrämen.

När bottnarna är färdiggräddade får de svalna och lossas sedan försiktigt från plåten. De går lätt sönder, men det är inte hela världen, ty det syns inte när man lägger samman tårtan.

Placera en botten på ett fat eller en skärbräda. Bred på litet smörkräm och lägg på nästa botten. Bred på ytterligare smörkräm och lägg på nästa botten. När tårtan lagts samman, bredes både ovansida och kanter med smörkräm. Strö över rostad, flagad mandel. Låt den sedan stå en stund, gärna över natten, för att den skall bli riktigt god. Enligt originalreceptet skall den garneras med ett band i grön marsipan. Jag gillar dock inte marsipan, så jag lade på ett par blad och en blomma.

När Agnes serverade friherrinnan

Här har vi friherrinnan Charlotte Gyllekrok på Svenstorp som låter sig väl smaka när Agnes Nilsson, trotjänarinna sedan 30 år, serverar henne eftermiddagskaffet. Friherrinnan är en aktiv dam på 90 år som fortfarande arbetar dagligen i den stora trädgården (nå, detta var på 70-talet och även ampra skånska adelsdamer går väl en gång hädan).

Agnes skorpor, som serveras tillsammans med smör och pomeransmarmelad, är av originellaste sort, då de bakas på grahamsmjöl som skållas och får stå över natten innan degen tillsätts rikligt med smör och en hel påse hjorthornssalt! Det doftar fränt i köket när gräddningen pågår.

200 g grahamsmjöl
1/2 liter kokande vatten
150 gram smör
1/2 msk socker
1/2 mak salt
50 gram hjorthornssalt (en påse)
2 msk vatten
300 gram vetemjöl

Det skållheta vattnet hälls över grahamsmjölet och smeten röres tills dess den blir klumpfri. Täck skålen och låt stå över natten. Rör sedan i det mjuka smöret, salt och socker. Blanda väl och tillsätt sedan det i vattnet upplösta hjortronsaltet. Arbeta så in vetemjölet och kavla ut degen (1 sm tjock) och ta ut skorporna med runda mått. Jag orkade inte kavla, utan rullade små bollar som jag plattade till och la på plåten. Grädda i 250 grader i 12-15 minuter. Torka sedan skorporna på vanligt sätt i knappt hundra grader med ugnsluckan på glänt tills dessa att de är verkligt torra.

De bästa mazarinerna bakas helt lätt

Mazariner

Mazariner är bland det bästa jag vet och då tänker jag inte på de äckliga tingestar som säljs i livsmedelsbutiker och på sämre konditorier. Nej, jag gillar de riktigt goda mazarinerna, de som bakats med smör och bittermandel. I Vetekattens kokbok finns ett recept som jag tänkte skulle vara det bästa, men icke! ty det saknar bittermandel.

I Svenskt husmoderslexikon finns däremot ett utmärkt recept. Enkelt och resultatet är mycket tillfredsställande. Jag har skrivit en detaljerad beskrivning och illustrerat med bilder så jag tror inte att det går att misslyckas.

Mördeg
1 hg smör
3/4 dl florsocker
1 äggula
2 1/2 dl vetemjöl
3-6 rivna bittermandlar (kan ersättas med bittermandelolja men ej uteslutas!!!!)

Fyllning
2 dl sötmandel
3/4 hg smör
3/4 dl socker
2 ägg
Ett par droppar bittermandelolja

Blanda samman smör, socker, vetemjöl, äggula och riven bittermandel (eller bittermandelolja – den är faktiskt helt användbar). Är degen för lös, tillsätt lite mer mjöl. Låt degen ligga till sig i kylen en stund och kläd sedan mazarinformarna med denna deg. Inte för tjockt och inte för tunt. Degen bör ej heller gå upp över formens kant, då blir det svårt att lossa mazarinen. Studera denna bild så förstår ni nog. Det är dock av yttersta vikt att mördegen går upp till formens kant, ty annars kan fyllningen pysa över och fastna i metallen.

Fyllningen görs lämpligen medan mördegen ligger till sig genom att smöret röres mjukt och socker och riven mandel tillsättes (har ni inte mandelkvarn, använd mixern, men skålla den ej – jag tycker att det blir godare om skalet får sitta kvar). När blandningen är jämn och fin, sätter man till de lätt vispade äggen litet i sänder tills dessa att en relativt fast smet erhålles. Använd inte allt ägg om den riskerar att bli för lös.

Fyll sedan formarna med fyllningen. Observera att smeten inte skall gå upp till kant. Om ni tittar på bilden som jag länkade till ovan så klarnar det nog.

Grädda mazarinerna i 225 grader tills dess att att fyllningen får färg. Låt dem sedan svalna en kort stund och stjälp dem upp och ned för att lossa dem ur formen. Sitter de fast, slå på formen med en gaffel eller dylikt (se bild). Låt dem sedan svalna ståendes med fyllningen uppåt. När de är helt kalla, glaseras de med florsocker som rörts ut med helt litet vatten till en mycket fast glasyr.

Frys gärna in dem så håller de sig god i veckor. Jag brukar ställa in dem i frysen så att glasyren blir hård och sedan tar jag ut dem och lägger jag dem i burk eller påse med smörpapper emellan och sedan åker de tillbaka in i polarkylan. De tinar för övrigt mycket snabbt och är enormt goda, spröda och saftiga

Från svenska slott och herresäten

I mitten av 70-talet fick Hemmets Veckotidnings medarbetare Gunilla Wärle den brilljanta idén att åka landet runt för att samla ihop de bästa recepten från svenska slott och herresäten. Det var förmodligen i grevens tid, ty den generation som då bebodde många av dessa gårdar var av de årgångar som hade upplevt den gamla tiden, uppväxta innan eller under första världskriget.

En verklig guldgruva är den, boken, för alla som gillar bättre bakverk och inte drar sig för lite hemarbete (fru Stephens hör dock till dem som “låter baka”). Här finns mängder av smaskiga sötsaker, då det främst är kakor och tårtor som presenteras. Smaskigast verkar nog Hofdalatårtan från godset med samma namn.

Bilderna ovan föreställer Birgit Th Sparre från Sjöred, Mary Stephens på Torne gård samt Friherinnan Erna af Ugglas på Skönabäck. Boken heter De bästa recepten från svenska slott och herresäten och är utgiven 1979 på Förlaget Tifa.

Varför är det inte gott?

Det finns en grundläggande regel vid bakning och matlagning och det är: använd smör! Allt annat är ren dumhet, för uttrycka det milt.

I mör- och smördegskakor är smöret den ingrediens som tillsammans med eventuella smaksättare ger bakverket dess karaktär. Är man rädd för smör, får man helt enkelt äta mindre, eller inget alls. Svårare är det inte.

Övervikt är tyvärr främst en fråga om dåliga gener.

Jag köpte en smärre receptsamling för ett par veckor sedan som jag gillade. Det var Vete-Kattens kakrecept som gavs ut för ett par år sedan. En bra och grundläggande bok. Dock föredrar jag att ha bittermandel i mazarinernas mördeg, men det är en smaksak.

Ett annat knep som kan vara värd att känna till, är att alltid ta lite mindre mängd mjöl i degen, om man använder hushållsassistent. Något ologiskt kan tyckas, men det är väl beprövat.

Och glöm inte att allt med toscasmet (smör, socker och mandel) på är enormt gott!